EKMEK İSRAFINA ÇARE

EKMEK İSRAFINA ÇARE Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nde yapılan denemelerde, kısmi pişirme yöntemiyle ekmeğin raf ömrünün 3 haftaya kadar çıkarılabileceği belirlendi. DENEYLER OLUMLU SONUÇLAR VERDİ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Murat Karaoğlu tarafından yapılan araştırmada, kısmi (yarı) pişirilmiş, beyaz tava, kepekli ve çavdar ekmeği çeşitleri, ambalajlandıktan sonra oda sıcaklığında 3, 5 ve 7 gün, buzdolabı sıcaklığında ise 7, 14 ve 21 gün depolandıktan sonra yeniden pişirme işlemine tabi tutuldu. Bu yöntemle üretilen ekmeklerin tüketim kalitesi ve bayatlama dereceleri, normal pişirilen kontrol grubu ekmekler ile karşılaştırıldı. Karşılaştırma sonucunda, yarı pişirilen ve buz dolabında 3 hafta depolandıktan sonra son pişirme işlemine tabi tutulan ekmeklerin, tazeliği bakımından, normal olarak yeni pişirilen ekmeklerden daha kaliteli olduğu tespit edildi. Karaoğlu, yaptığı açıklamada, kısmi pişirme yöntemi ile üretilen ekmeklerin 3 hafta depolanmasına rağmen ikinci kez pişirme işlemiyle tazeliklerini koruduğunu tespit ettiklerini söyledi. ''İSTENİLDİĞİ ZAMAN TÜKETİCİYE TAZE EKMEK...'' Karaoğlu, tüketicinin, kısmi pişirme yöntemi sayesinde, istediği an taze ekmek yeme imkanına sahip olacağını belirtti. Söz konusu yöntemle pişirilen ve buzdolabı ortamında depolanan ekmeğin 3 hafta içerisinde ikinci bir pişirme işleminin ardından taze olarak tüketilebildiğini anlatan Karaoğlu, şunları kaydetti: ''Kısmi pişirme, 2 aşamalı pişirme işlemini içeren ekmek üretimidir. Bu yöntem, istenildiği zaman tüketiciye taze ekmek yeme imkanı sağlamaktadır. Daha kızarmış ve servise hazır kısmi pişmiş ekmek, önce fırında ekmek yapısı oluşuncaya kadar pişirilmelidir. Ancak ekmek kabuk rengi daha açıktır. Yeniden pişirmeye tabi tutulduğu zaman istenen kalite kriterlerini oluşturacak kadar yeterli nem miktarı içermelidir. İkinci pişirme işlemi tüketime hazır bir ürün elde etmek için zorunludur.'' KISMİ PİŞMİŞ EKMEKLERE ANTİMİKROBİYAL MADDE UYGULAMASI Denemelerde, oda sıcaklığında depolanan kısmi pişirilmiş ekmeklere, bakterilerin gelişmesini engelleyen antimikrobiyal katkı maddesi uygulandığını anlatan Karaoğlu, şöyle devam etti: ''Oda sıcaklığında depolamada, depolamanın 3. gününden sonra ekmeklerde bozulmayı hızlandıran bakteri sayısında hızlı artış oldu. Depolamanın 7. gününde ekmeklerde sünme hastalığı görüldü. Bu nedenle ekmeklere bakterilerin gelişmesini engelleyen antimikrobiyal maddesi ilave edildi. Sonuçta, oda sıcaklığında depolanan katkılı ekmekler ile buzdolabı sıcaklığında depolanan katkısız ekmekler, tüketim açısından kaliteli bulunmuştur. Eğer oda sıcaklığında depolanacaksa yarı pişmiş ekmeklerde mutlaka antimikrobiyal katkı maddesi kullanılmalıdır ya da ekmekler buzdolabında muhafaza edilmelidir.'' Karaoğlu, kısmi pişmiş ekmek için düşünülen en önemli kalite kriterlerinin ise ekmek hacim verimi, ekmek içi yumuşaklığı, ekmeğin nem içeriği, kabuk ve ekmek içinin rengi olarak belirlendiğini kaydetti. Depolama süresince normal ekmekte olduğu gibi kısmi pişmiş ekmeğin bayatlamasının da arttığını anlatan Karaoğlu, ikinci pişirme işleminin amacının, ekmeğin özellikle de tazeliğini ve istenen ekmek kabuk renginin oluşmasını sağlamak olduğunu vurguladı. ''BU YÖNTEMLE EKMEK ISRAFI ÖNLENEBİLİR'' Karaoğlu, kısmi pişirme yöntemiyle üretimin ekmek israfını önemli oranda azaltacağına dikkati çekti. Özellikle Türkiye gibi ekonomik sorunlar yaşayan ülkelerde, ekmeğin insanların beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasında birinci derecede öneme sahip bir gıda maddesi olduğuna işaret eden Karaoğlu, şöyle konuştu: ''Normal pişirilen ekmeğin raf ömrü çok kısadır. Hafif nemli ve süngerimsi bir yapıya sahip fırın ürünlerinin kaliteleri, kaçınılmaz olarak bozulmaktadır. Bu nedenle ekmek günlük olarak üretilmekte ve 36 saat içinde tüketilmektedir. Bayatlamış ekmek istekle yenilmediğinden önemli ölçüde israfa ve büyük ekonomik kayıplara neden oluyor. Oysa, kısmi pişirilen ekmeklerin, daha sonra tüketim mahallinde ihtiyaca göre sadece basit bir ısıl işlem ile tüketime sunulması, ekmek israfını önemli derecede azaltacaktır.'' Karaoğlu, Türkiye'de söz konusu yöntemle ekmek üreten bir işletme bulunmadığına işaret ederek, bu yöntemin yaygınlaştırılmasının ülke ekonomisi açısından büyük önem taşıdığının altını çizdi. YILLIK 700 MİLYON DOLARLIK EKMEK ISRAF EDİLİYOR Bu arada, Ankara Ticaret ve Sanayi Odası'nın yayınladığı rapora göre, Türkiye'de her 10 ekmeğin dokuzu tüketiliyor, biri ise israf ediliyor. Türk halkı her yıl ekmeğe 7 milyar dolar para ödüyor. İsraf edilen ekmeğin ekonomik büyüklüğü ise yıllık 700 milyon doları buluyor.