Sosyal Dayanışma, Türk Kültürü'nün eseri

Kültür Bakanlığı’nın Osmanlı Mutfağı adı altında yer alan araştırma bilgilerine göre, bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşıdı. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirildi.

Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı imarethane olan mutfakların İslam'ın zekat ve fitre gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayandığı kaydedildi. Ücretsiz olarak dağıtılan yemeklerin masraflarını zenginlerin kurduğu vakıfların karşıladığı ve bu sayede dönemin İstanbul'unda 5 bin kişiye yemek verildiği öğrenildi.

RAMAZAN SOFRALARI

Osmanlı Mutfağı araştırmasında, çeşitli tür yemekler hakkında bilgi verilirken, Osmanlı dönemindeki Ramazan sofraları hakkında da şu bilgiler yer alıyor:

"Ramazan günlerinde sofraların her gün 2 türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası. İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara. Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine oturur ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle. Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama 'İftariye' denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl. İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır. İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi. Saray sofralarında hemen her Ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum. Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter. Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz, insanı susatmayacak ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir."