Markalaşma bilincimiz güçleniyor

Erzurum'a yolu düşen herkesin mutlaka uğradığı ve olmazsa olmazların başında kadayıf dolması, cağ kebabı ve Oltu Taşı tesbihi geliyor.

Eskiden yalnızca evlerde, o da Ramazan boyunca yapılan bir tatlıydı kadayıf dolması. Pahalı bir tatlı olmasına karşın zengin - fakir fark etmez herkes yapar, iftarda sofrasına getirirdi. Kimileri bunun Selçuklu zamanından kalma bir gelenek, bir yiyecek olduğunu söylese de tarihi geçmişine ilişkin kesin bilgi yoktur. Kadayıf dolmasını Erzurum için bir marka haline getiren Muammer Tanhaş bile en fazla 200 yıl geriye gidebiliyor. Yaklaşık 10 yıl önce kadayıf dolmasını ev mutfağından çıkarıp bir sektör haline getiren Muammer Usta kadayıf dolmasının tarifini şöyle anlatıyor: "Hazır kadayıf, içine bolca kırılmış ceviz parçaları konulup kalın ve uzun bir yaprak sarması gibi avuç içinde sarılır. Elle son kez şekil verildikten sonra yumurtaya batırılır. Diğer yandan kızdırılan yağda 5 dakika kadar kızartılır. Bu sırada ateş ne çok kuvvetli ne de hafif olmalı. Yağdan çıkarılan dolmalar ılık balda 3- 5 dakika bekletildikten sonra sıcak yenir."

CAĞ KEBABI ÇAĞ ATLADI

Koyunların döner gibi şişlere geçirilip odun ateşinde yatay olarak pişirildiği çok eskilerden bu yana Erzurum'un Oltu, Tortum ve Narman ilçeleri ile bunlara bağlı köylerde yapılan, sadece Erzurum’da değil Türkiye'nin hemen her yerinde tanınan cağ kebabı çağ atladı.

Kebap adını servisi sırasında kullanılan şişlerden alıyor. Eski adı 'Bıco' olan cağ, ilk kullanıldığı dönemlerde ağaçtan yapılan çöplerden oluşuyordu. Koyun veya kuzudan yapılan ortalama 25 - 30 kat etten oluşan gerçek cağ kebabı şöyle yapılıyor: Etler kemik ve sinirlerden ayrılır. Günümüzde sağlık ve güzellik kuralı gereğince et çok yağlı ise yağlarından da bir parça arındırılıyor. Sonra et yaprak şeklinde açılır. Soğan, biber ve tuz ile kat kat salamura yapılıp en az 12 saat bekletilir. Ardından odun ateşinde pişirilir. Odunun is yapmayan pelit, elma ve armut gibi ağaçlardan alınması önemli bir ayrıntı. Servis sırasında cağ pişmiş ete saplanır. Et bıçakla birer lokmalık kesilerek cağa geçirilir.

KARA ELMAS

Erzurum'un kara elması olarak bilinen meşhur Oltu Taşı; Sülünköyü, Güllüce, Güzelsu, Alataşlar ve Dutlu köyleri civarında çıkarılıyor. Yeraltında ince damarlar halinde bulunan ve oldukça zor şartlarda çıkarılan bu taş, yıllardan beri yöre halkının geçim kaynağı olmuş durumda. Esnaf tarafından kilolarca satın alınan taş, toprak altına gömülerek saklanıyor, gerektiğinde çıkarılıp işleniyor. Heykeltraş becerisiyle işlenen taşlar kolye, broş, küpe, bilezik gibi süs eşyaları olurken, tespih, ağızlık ya da heykelcik olarak çıkıyor karşımıza. Uzun ve incelik isteyen bir çalışmanın sonunda şekillenir Oltu Taşı. Maden cevherinin az, çıkarılmasının zor olması, topraktan çıkarılışından küçük el tezgahlarında işleninceye kadar geçen uzun serüven Oltu Taşı’na daha bir anlam katar. Öyle ki sabırlı bir arayışın sonucu bulunan ve hünerli ellerde şekillenen, dünyada sadece Erzurum’da bulunan ve adını bulunduğu yöreden alan Oltu Taşı 300'e yakın yataktan çıkarılıyor.